Muffins de Coco y Camote

Receta Muffins de Coco & Camote

Por: Kassia Emily Fiedor

Sirve: 14 muffins

Ingredientes:

• 1 taza de harina de coco
• 1 taza de camote, rallado
• 2 cucharaditas de canela
• ½ cucharadita de cardamomo
• ¼ cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de bicarbonato
• 8 huevos
• ½ taza de mantequilla o aceite de coco, derretido
• ¼ taza + 2 cucharadas de miel de abeja o miel de maple
• 1 cucharadita vainilla
• 2 cucharaditas vinagre de manzana

Glaseado

• 1 taza marañon, remojada en agua a menos 1 hora
• 2 cucharadas de leche de coco
• 3 cucharadas de miel de abejas
• ¼ taza aceite de coco
• 2 cucharadas de jugo de naranja
• Cáscara de ½ naranja (o 1 gota de aceite esencial)
• 2 pizca de sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 350˚F y preparar moldes para muffins con papeles. Si tiene moldes de silicón úsalos.
2. En un bol grande, combina harina de coco, camote, especias, sal, y bicarbonato. Incorpora bien.
3. En un bol mediano, batir los huevos, y luego agrega aceite, miel, vainilla, y vinagre. Vertir en el bol grande con los ingredientes secos y mezclar bien.
4. Vertir la mezcla en los moldes preparados.
5. Hornear por 25-30 minutos, hasta que se pone dorados.
6. Para hacer el glaseado, agrega todos los ingredientes a una licuadora y procesa hasta que todo este incorporado y sin grumos. Le recomiendo un Vitamix porque ese glaseado queda bien espeso.
7. Cuando están listos los muffins, sacar del horno y dejar que se enfríe, luego tapa con glaseado. Guardar en el refrigerador.