Kokos-Süßkartoffel-Muffins

Rezept für Kokos-Süßkartoffel-Muffins

Von: Kassia Emily Fiedor

Für 14 Muffins

Zutaten:

• 1 Tasse Kokosmehl
• 1 Tasse Süßkartoffel , gerieben
• 2 Teelöffel Zimt
• ½ Teelöffel Kardamom
• ¼ Teelöffel Salz
• ½ Teelöffel Backpulver
• 8 Eier
• ½ Tasse Butter oder Kokosöl , geschmolzen
• ¼ Tasse + 2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup
• 1 Teelöffel Vanille
• 2 Teelöffel Apfelessig

Glasiert

• 1 Tasse Cashewnüsse, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht
• 2 Esslöffel Kokosmilch
• 3 Esslöffel Honig
• ¼ Tasse Kokosöl
• 2 Esslöffel Orangensaft
• Schale einer halben Orange (oder 1 Tropfen ätherisches Öl)
• 2 Prise Salz

Vorbereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor und legen Sie Muffinformen mit Papier aus. Wenn Sie Silikonformen haben, verwenden Sie diese.
2. In einer großen Schüssel Kokosmehl, Süßkartoffel, Gewürze, Salz und Backpulver vermischen. Es lässt sich gut integrieren.
3. In einer mittelgroßen Schüssel die Eier schlagen und dann Öl, Honig, Vanille und Essig hinzufügen. Mit den trockenen Zutaten in die große Schüssel füllen und gut vermischen.
4. Gießen Sie die Mischung in die vorbereiteten Formen.
5. 25–30 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
6. Für die Glasur alle Zutaten in einen Mixer geben und verarbeiten, bis alles gut vermischt und glatt ist. Ich empfehle einen Vitamix, da dieser Zuckerguss sehr dick ist.
7. Wenn die Muffins fertig sind, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann mit dem Zuckerguss belegen. Im Kühlschrank aufbewahren.