Gießen Sie 2/3 des Öls in einen großen, schweren Topf oder Topf und stellen Sie es auf mittlere bis hohe Hitze.

Die Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren.

Knoblauch, Chili und rote Paprika hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren weitere 8 Minuten kochen lassen.

Nehmen Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und geben Sie es in eine mittelgroße Schüssel. Lassen Sie dabei so viel Öl wie möglich im Topf. Füllen Sie es mit dem restlichen Öl auf.

Grüne Bohnen und Auberginen hinzufügen; 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.

Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Geben Sie den Inhalt der Schüssel zurück in den Topf.

Kartoffeln, Tomaten, Tomatenmark sowie reichlich Salz und Pfeffer hinzufügen.

Gut umrühren, dann das Wasser hineingießen, oder gerade so viel Wasser, dass die untere Hälfte des Gemüses bedeckt ist. Mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten köcheln lassen.

Abschmecken und bei Bedarf noch mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.

Heben Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf in eine große, tiefe Bratpfanne, sodass eine Schicht von etwa 1 1/4 Zoll Tiefe entsteht.

Die Flüssigkeit über das Gemüse gießen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens 30 Minuten garen. Zu diesem Zeitpunkt sollte das gesamte Gemüse sehr weich sein und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft sein.

Mit viel gehacktem Koriander garnieren und servieren.